Kajmak Rezept | Kajmak selber machen

Kajmak ist ein Milchprodukt und in den Ländern des ehemaligen Jugoslawiens sehr populär. Kajmak wird beispielsweise als Füllung für viele Teigwaren wie zum Beispiel Burek aber auch für gefüllte Pljeskavica verwendet oder aber als Beilage zu Cevapcici (im Lepinja Brot) serviert. Natürlich schmeckt Kajmak auch wunderbar als Brotaufstrich. Außerhalb des Balkans kommt man nur schwer an echten Kajmak heran und viele fragen sich, was Kajmak eigentlich ist und ob man Kajmak auch selber machen kann? Nun, das kann man in der Tat und das Kajmak Rezept ist eigentlich auch recht einfach, da man außer Frischmilch und Salz keine weiteren Zutaten benötigt.

Das Kajmak Rezept

Beim Kajmak handelt es sich im Prinzip um nichts anderes als den abgeschöpften Rahm von aufgekochter Frischmilch. Kajmak hat eine cremige Konsistenz sowie einen charakteristisch angenehmen Geschmack und Geruch. Die wichtigste und für den Geschmack verantwortliche Komponente ist der hohe Milchfettanteil, der mindestens 65 %  beträgt. Darum braucht man für das Kajmak Rezept auch unbehandelte Frischmilch vom Milchbauern, mit Milch aus dem Supermarkt funktioniert das leider nicht, da diese einfach zu viel Wasser und zu wenig Fett enthält. Aus einem Liter Frischmilch gewinnt man etwa 75 – 100 Gramm echten Kajmak.

Kajmak selber machen

Echten Kajmak selber herstellen ist eigentlich ganz einfach. Zunächst gießt man 2 Liter Frischmilch durch ein Gaze-Tuch in einen ausreichend großen Topf und kocht die Milch bei schwacher Hitze und unter gelegentlichem Umrühren auf. Sobald sich an der Oberfläche die erste, dünne Rahmschicht zeigt, gießt man die Milch in flache, möglichst hölzerne Schalen um und lässt diese bei Zimmertemperatur für 12-14 Stunden abkühlen. Der Kajmak darf nicht im Kühlschrank abgekühlt werden, da Frischluftzufuhr Voraussetzung ist. Saubere Luft und niedrigere Temperaturen verbessern das spätere Resultat erheblich.

Am nächsten Tag hat sich an der Oberfläche eine dicke Rahmschicht (Kajmak) gebildet. Die Rahmschicht wird nun nach und nach mit einem Schöpflöffel abgenommen, abgetropft und Schicht für Schicht in einer Holzschale verteilt, wobei der Kajmak nach jeder Schicht etwas gesalzen wird. Theoretisch kann man den frischen Kajmak schon essen, doch viel besser schmeckt er am Tag darauf. Kajmak kann entweder am Tag darauf gegessen werden oder aber man verarbeitet ihn weiter zu Kajmak-Käse und lässt ihn bei konstanten Temperaturen von 14 – 18 ° 30 – 60 Tage reifen.

Traditionell wird der Kajmak in flachen und ovalen Holzschälchen, den sogenannten „kalice“ gefertigt, aus denen der Rahm abgeschöpft wird. Durch flachere Schälchen gelangt mehr Sauerstoff an die Milch, infolgedessen bildet sich auch mehr Rahm, der angeschöpft werden kann. Auch wenn das Kajmak Rezept eigentlich ganz einfach ist, braucht man dennoch etwas Erfahrung, um besser beurteilen zu können, wann der richtige Moment gekommen ist, um den Rahm abzuschöpfen. In unserer urbanisierten Welt ist es auch nicht unbedingt einfach an Frischmilch zu kommen, da wir in Städten und die Milchbauern auf dem Land leben. Die Mühle lohnt sich jedoch allemal!