Kulen Wurst selber machen

Die Kulen Wurst ist nicht nur eine Wurstspezialität aus Kroatien, sondern die Wurst schlechthin! Besonders „Slavonski Kulen“ aus der Region Kroatien ist eine Delikatesse, die es – im wahrsten Sinne des Wortes – in sich hat. Ich als Wurstliebhaber kenne keine bessere Wurst als diese und das Originalrezept für echte kroatische Kulen Wurst verrate ich euch in diesem Artikel.

Was ist Kulen Wurst?

Kulen ist eine dicke Rohwurst, die in großkalibrige Rinderdärme zu einer Länge von 50-70 cm abgefüllt wird. Ohne gutes Grundmaterial bekommt man auch kein gutes Ergebnis hin. Deswegen wird für die Herstellung auch nur Schweinefleisch allerbester Qualität verwendet und man braucht viel Zeit. Sowohl für das Kalträuchern als auch für die Reifung. Aber wie heißt es so schön: Gut Ding will Weile haben!

Die Zutaten

  • 3 Kilo Schweinenacken
  • 6 Kilo Oberschale vom Schwein
  • 1 Kilo festen Rückenspeck vom Schwein (Grünen Speck)
  • 150 Gramm Paprikapulver edelsüß
  • 150 Gramm Paprikapulver scharf
  • 100 Gramm Knoblauch
  • 10 Gramm weißen Pfeffer
  • 200 Gramm Nitritpökelsalz
  • 4,5 Meter Rinderdarm Kaliber 55/60

Kulen hat ein charakteristisches Schnittbild. Dazu schneidet man zunächst mit einem scharfen Messer den grünen Speck und 1 Kilo von dem Schweinefleisch in kleine, etwa 0,5 cm dicke Würfel. Das übrige Fleisch wird in Würfel geschnitten und kurz angefroren, damit es sich besser wolfen lässt.

Das gewürfelte Fleisch wird anschließend mit den Gewürzen und Pökelsalz gut vermischt und anschließend durch die große Lochscheibe (6-8 mm) gewolft. Dann werden die fein geschnittenen Fleisch- und Speckwürfel dazugegeben und alles nochmal mit den Händen gut vermischt.

Nun wird das Brät mit dem Wurstfüller in die großkalibrigen Rinderdärme gefüllt und mit Wurstgarn abgebunden. Typisch für Kulen ist eine Länge von etwa 50-70 cm. Nun werden die Wurste nochmals auf Lufteinschlüsse kontrolliert und ggfs. wird in selbige mit einer Nadel hineingestochen. Am besten hängt man die Würste jetzt noch für 1-2 Tage an einen windigen Ort damit die Oberfläche etwas antrocknet, bevor man sie räuchert. Auf (zu) feuchten Oberfläche haftet nämlich der Rauch nicht.

Kulen kalt räuchern

Nun wird die Kulen Wurst geräuchert. Insgesamt folgen nun 15 Räuchergänge zu jeweils 8 Stunden mit anschließenden Frischluftphasen. Das bedeutet, dass die Würste nach jedem Räuchergang für mindestens 8 Stunden an der frischen Luft „atmen“ können. Die Wurst verliert dabei weiter Flüssigkeit, das Fleisch entspannt sich und gewinnt zunehmend an Aroma.

Ich räuchere am liebsten auf feinkörnigem Buchenholzmehl. Wer mag, kann auch noch etwas getrocknete Kräuter wie Thymian oder Oregano untermischen, muss aber nicht sein. Beim Kalträuchern sollten die Temperaturen im Räucherschrank die 25° nicht überschreiten, da sich ansonsten das Eiweiß zersetzt, was die Haltbarkeit der Wurst erheblich verringern würde. Im Umkehrschluss sollten die Würste während den Frischluftphasen und der Reifung aber auch keinem Frost ausgesetzt werden.

„Echter Kulen“ braucht eine lange Reifezeit. Nach insgesamt 15 Räuchergängen beträgt die Reifezeit von Kulen 8 Monate. Erst nach dieser Zeit hat sich der Geschmack vollständig entfaltet und wer so viel Geduld mitbringt, wird mit dem fabelhaften Geschmack einer wirklich erstklassigen und unverwechselbaren Wurstdelikatesse belohnt.

Kroatische Kulen Wurst Originalrezept auf YouTube

Zu dieser Webseite betreibe ich noch den Kochkanal „Outdoor Kitchen“ auf YouTube. Zu dem Kulen Wurst Rezept habe ich auch ein Video gemacht und wer möchte, kann es sich gerne einmal anschauen!

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